Он то рыжеет, то бледнеет — на вкус это не влияет, но красоты тоже хочется!
Насыщенный рубиновый оттенок — главный признак правильно приготовленного борща. Однако часто аппетитный цвет исчезает, превращаясь в рыжеватый или даже сероватый. Чтобы ваш борщ всегда выглядело как в лучшем ресторане, достаточно соблюдать несколько простых правил.
Выбираем правильную свеклу
Это самое главное. Лучше всего для борща походит плотная свекла среднего размера (около 7–10 см) с темной кожицей. Именно в таких овощах концентрация природного пигмента беталаина максимальна. Вялые или слишком крупные плоды содержат меньше сока и красящих веществ.
Подготовка овоща
Это тоже очень важно — выбрать такой способ готовки, который «запечатает» цвет внутри свеклы. Есть три проверенных метода:
- Запекание. Оберните неочищенную свеклу фольгой и отправьте в духовку (180–200 °C) на час. Этот способ лучше всего сохраняет сахара и яркость. Готовую свёклу останется только натереть и добавить в суп в самом конце.
- Пассерование с кислотой. При обжарке нарезанной свёклы обязательно добавьте кислоту — лимонный сок, яблочный или винный уксус. Также подойдет томатная паста. Кислая среда фиксирует пигмент. Помните: после добавления тушеной свёклы в кастрюлю борщ нельзя доводить до активного кипения, иначе он мгновенно порыжеет.
- Предварительная варка. Отварите свёклу целиком в подкисленной воде, натрите и введите в бульон за пару минут до готовности.
Маленькие хитрости для идеального результата
Еще кое-что из арсенала бывалых хозяек — все проверены опытом и временем.
Хитрость первая — чтобы борщ получился ну очень ярким, добавьте в кастрюлю немного свежевыжатого свекольного сока, потом выключите огонь. Если цвет все равно кажется тусклым, поможет хитрость вторая: положите в бульон очищенную половинку сырой свеклы на 10 минут, а затем удалите ее.
И еще один момент: способ нарезки имеет значение. Соломка или кубики сохраняют цвет лучше, чем кашица после терки.
Кастрюля имеет значение
Точнее, материал, из которого она сделана. Оптимальный выбор — нержавеющая сталь или эмаль. Алюминиевая и чугунная посуда провоцируют окисление, из-за чего бульон теряет яркость.
Хранить борщ нужно в плотно закрытой емкости в холодильнике, подальше от солнечного света. Самая частая ошибка — повторно разогревать всю кастрюлю. Чтобы борщ оставался красным на второй и третий день, подогревайте его только порционно. Повторное кипячение всего и сразу с гарантией лишит бульон яркости.
