Бабушка была права? Кому обязательно нужно снимать пену с бульона
Разбираемся, так ли страшна накипь, которая плавает поверх бульона, и можно ли пропустить этот шаг в готовке.
Снимать пену с кипящего супа нас приучили еще наши бабушки. Правда, не объяснили, зачем. А так ли это необходимо на самом деле?
«Пена – это в основном коагуляция белковых частиц, удерживаемых вместе с жиром, – объяснила Маккензи Джонсон, шеф-инструктор Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье. – Некоторые из этих белков слипаются, образуя небольшие кусочки, но большая часть превращается в пену, которая поднимается на поверхность в процессе кипения».
Снятие этих частиц с поверхности нужно, в основном «в косметических целях». Проще говоря, чтобы ваш суп выглядел красивее.
«В случае прозрачных бульонов или супов важно снимать пену, так как она может сделать суп мутным», – говорит Джессика Ботта, шеф-инструктор Института кулинарного образования.
Впрочем, хоть накипь может затуманить бульон и в целом выглядеть неаппетитно, диетолог Брайан Чау заверил, что эти жиры и белки не представляют никакой угрозы для здоровья.
«Накипь не опасна. Вкус каждого человека индивидуален, и некоторым людям могут даже нравиться белки, плавающие сверху. Домашние повара вполне могут сэкономить время, не снимая пену», – говорит он. Но оговаривается, что если вы заботитесь о фигуре, то лучше заморочиться: вместе с пеной вы убираете лишний жир, бульон становится менее наваристым и более легким. Меньше жиров – меньше и килограммов.
