Несмотря на то, что картофельное пюре считается относительно простым гарниром и состоит всего из нескольких ингредиентов, оно часто получается не таким как хотелось бы: то слишком клейким, то пресным, то жидким.
Профессиональные повара назвали самые распространенные ошибки, которые делают хозяйки, готовя пюре и посоветовали, как их избежать.
Ошибка №1: картофель слишком влажный
Звучит немного странно, но, по словам поваров, чем больше воды в картофеле, тем меньше он впитывает молока, сливок и масла. Соответственно, ваше картофельное пюре не такое сливочное, а текстура не такая гладкая.
Чтобы этого не произошло, Эмили Мингроне, владелица ресторана Fair Haven Oyster Co, советует варить картошку целиком с кожурой, чтобы уменьшить количество воды, которую она поглощает. После того, как клубни приготовлены, она чистит их, а затем снова ставит на плиту – уже без воды – на сильный огонь на минуту или две, пока вся оставшаяся вода не испарится.
Крис Крэри, кулинарный директор 1 Hotel Nashville, рекомендует не варить, а запекать картофель для пюре. Лучше это делать в разогретой до 350 градусов духовке на подушке из соли в течение часа (или до мягкости).
Ошибка № 2: переохлаждать картофель
«Картофельное пюре не будет воздушным при изменении температуры, – сказал Винсент Менагер, вице-президент по кулинарии STK Steakhouse. – Это означает, что, во-первых, нельзя добавлять холодное молоко или сливки в пюре. А во-вторых, важно не дать клубням остыть перед тем, как вы смешаете их с другими ингредиентами. Иначе крахмал в картофеле затвердеет, и вам будет трудно восстановить его пушистую текстуру.
Келси Барнард Кларк, автор книги «Южное мужество: более 100 простых домашних рецептов для современного повара», также рекомендует перемешивать и взбивать картофель до того, как он остынет. После варки картофеля она сцеживает его и кладет на противень, чтобы высушить в разогретой до 300 градусов духовке в течение 5-10 минут. «Как только вы достанете готовую картошку из духовки, сразу же добавляйте в него все остальное», – сказала она.
Ошибка № 3: взбивать пюре
Это приводит к тому, что у пюре получается неприятная клейкая текстура. Майкл ДеЛон, шеф-повар Nunzio, рекомендует держаться подальше от электрических миксеров. «Взбитое в блендере картофельное пюре очень быстро переходит черту от пушистого до клейкого и липкого, – говорит он. – Да, другие продукты становятся более воздушными и легкими, когда взбиваются, за счет включения воздуха. Но с картофелем происходит обратное из-за высокого содержания в нем крахмала».
Когда картофель чрезмерно взбит или переварен, молекулы крахмала «вытекают» из клеток картофеля. «Многие люди думают, что добавление большего количества жидкости может помочь, но это не так, – сказал повар. – Добавление жидкости только делает пюре еще более липким месивом, потому что молекулы крахмала не способны поглощать жидкость. И вспять уже ничего не обратить». Так что лучше используйте обычную толкушку, а не миксер.
Ошибка № 4: добавлять всю жидкость сразу
Когда пришло время добавить сливки (или молоко) и масло, нужно помнить о нескольких вещах. Во-первых, повара рекомендуют разогревать сливки и масло вместе, чтобы их было легче добавить в картофель.
Нагрейте сливки и масло в небольшой кастрюле на медленном огне, пока масло не растворится в сливках. Так будет легче толочь картофель, и он точно останется теплым и пушистым. «Начинайте медленно и добавляйте смесь понемногу, чтобы убедиться, что это именно та консистенция, которую вы ищете, вместо того, чтобы добавлять всю жидкость сразу», – говорят кулинарные эксперты.
Даже если вы следуете рецепту, обращайте внимание на текстуру картофеля и остановитесь, пока пюре не превратилось в картофельный суп. «Каждая картошка индивидуальна! – говорит Мингроне. – Одна партия может впитывать влагу быстрее или медленнее, чем другая, поэтому нужно добавлять жидкость понемногу, пока не будет достигнута желаемая консистенция».
Ошибка № 5: использовать молоко вместо сливок
Для густого сливочного пюре подойдут густые сливки. «Всегда используйте густые сливки, – советует Келси Кларк. – Из-за более высокого содержания воды молоко дает менее сливочное и менее ароматное картофельное пюре и имеет тенденцию немного отделяться от картофеля». И не жалейте масла!
