Жесткие, сухие, безвкусные, незажаристые – почему так получается? Рассказываем, каких ошибок фарш не потерпит.
Казалось бы, ну что там делать – добавил в фарш яйцо, лук, хлеб с молоком да специи, зажарил – и все супер. А на практике частенько получаются не котлеты, а слезы.
Высокая температура
Все мы знаем, что фарш готовится быстро – пару минут на сковороде при сильном огне, и мясо готово. Но все же лучше не торопиться. В недожаренном фарше могут выжить бактерии, поэтому термообработка должна быть очень тщательной. Если вы жарите котлеты или мясной рулет, используйте кулинарный термометр – температура внутри продукта должна достигать 72 градусов в самой толстой части.
Маленькая сковорода
Основная причина, почему даже для фарша на пару порций надо использовать сковороду побольше – влажность. Когда сковорода имеет большую площадь поверхности, влага, которая находится на поверхности мяса или образуется в процессе приготовления, может легко испариться. Это позволит ему хорошо подрумяниться.
А когда сковорода слишком мала, влаге некуда деваться, вокруг мяса образуется пар, а в сковороде – избыток жидкости. В результате мясо не жарится и не подрумянивается, а просто тушится, и приобретает сероватый цвет вместо аппетитного румяного.
Если у вас нет достаточно большой сковороды, просто готовьте меньшими порциями – поштучно.
Готовить из замороженного фарша
Возможность готовить еду из замороженных продуктов – это удобство 21-го века, без которого нам было бы сложно. Но если мясо можно готовить не до конца размороженным, то с фаршем такой номер не пройдет.
Мясной фарш содержит влагу. Когда его помещают в морозильную камеру, эта влага превращается в лед. Если фарш не окончательно оттаял, лед начинает испаряться уже на сковороде, высушивая ваши котлеты до состояния подошвы. Либо, как вариант, превращает их в кусок вареного мяса, которое разваливается, не дойдя до тарелки.
Что есть на ужин, чтобы похудеть: список продуктов и рецепты от врача-диетолога
Торопливо перемешивать
Если фарш недостаточно разморожен, то перемешать толком его и вовсе не удастся. А это нужно сделать очень тщательно. Опытные хозяйки советуют это делать руками, причем в конце концов фарш должен стать пластичным настолько, что его можно будет слегка отбить о дно миски. И это пойдет ему только на пользу.
Чтобы так получилось, лук для фарша нужно очень мелко нарубить, но не пропускать через мясорубку – так он потеряет сочность. А добавляя яйца, советуют отделить белки от желтков, сперва вмешать желтки, а белки сперва взбить в стойкую пену, а потом уже аккуратно вмешать в мясо – в последнюю очередь. Такая процедура придаст котлетам желанную пышность.
Приправлять в неподходящее время
Хорошо приправленная котлета – это прекрасно. Но важно добавлять специи вовремя, чтобы не пострадала текстура мяса. Поэтому кулинары советуют соль класть не в фарш, а солить уже сами котлеты, после того, как вы их сформируете. Если вы готовите котлеты в панировке из муки, то можно посолить муку – это будет идеальный вариант. Если же добавить соль прямо в фарш вместе с остальными специями, котлеты могут получиться слишком жесткими.
