В начале или в конце: когда добавлять соль, перец и травы при готовке
Приготовление пищи – это импровизация. У каждой хозяйки есть свои секреты. В том числе и по поводу того, какие специи и когда добавлять в блюдо. Но профессиональные повара все же выделяют несколько общих правил, которым лучше следовать, если хотите создать настоящий кулинарный шедевр.
Поскольку приправы (травы, специи , соли и сахара) неоднородны, не существует универсального решения по их добавлению в блюдо. Однако существуют некоторые общие принципы.
Какая соль – самая соленая
Соль – одна из самых динамичных приправ в арсенале повара, которую можно использовать во время всего процесса приготовления еды. Считайте роль соли двоякой. С одной стороны, это ароматический компонент, который добавляет необходимую соленость. С другой – химический компонент, который взаимодействует с каждым ингредиентом, к которому он прикасается.
Мясо советуют приправлять солью за несколько часов до приготовления дает соли время вытянуть воду из мяса, расщепить белки, в конечном итоге раствориться в соке и снова впитаться в мясо, придавая ему аромат изнутри.
Совет по разморозке мяса, который сэкономит вам кучу времениЗнаменитая шеф-повар Самин Носрэт в своей книге «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни» различает три основных типа соли: поваренную, кошерную и морскую.
Поваренная – самая соленая. Ее обычно используют после приготовления или сразу после жарки. Кошерная – это стандартная универсальная соль, которую следует использовать в начале, середине и конце процесса приготовления пищи. Она грубая и тактильная, быстро растворяется. Натуральная морская соль имеет уникальную текстуру и сильный аромат, что делает ее идеальной для салатов, тушеных, вареных и жареных овощей.
Когда добавлять специи
Что касается трав, как правило, сушеные или травы и целые специи, такие как лавровый лист, лучше всего класть в блюдо в начале приготовления (или вообще в процессе маринования). Им требуется время, влажность и тепло, чтобы высвободить свой аромат. То же самое касается целых горошин перца. Они обычно используются в рассолах или бульонах, потому что горошина медленно высвобождает ароматы, добавляя глубину и остроту блюду.
А молотый черный перец лучше добавлять ближе к концу приготовления или вообще в готовое блюдо. Так же, как и другие свежие травы и порошкообразные специи. Тогда они сохранят свой основной вкус и аромат.
Важно учитывать, что длительное воздействие тепла может привести к тому, что ароматы постепенно испарятся и потеряют свою интенсивность. Поэтому даже если вы положили в блюдо молотые специи в начале приготовления, возможно, придется постепенно добавлять их еще и в процесс. Вот почему так важно пробовать блюдо на протяжении всего процесса приготовления; тогда вы начнете распознавать динамику вкуса приправ во время варки или тушения.
