С виду простая лепёшка, осетинский картофджин на деле коварен: без точной техники он рвётся при перевороте, вздувается пузырями и превращается в толстый хлеб.
Картофджин удаётся при мягком тесте без избытка муки и густой начинке. Частые провалы — разрыв при перевороте из‑за влажной начинки или «забитого» мукой теста; избыток теста делает пирог хлебным.
Для теста: 250 г муки, 200 мл кефира, 40 мл масла, по 1 ч. л. соды, соли, сахара. Начинка: 300 г картофеля, 200 г сыра (сулугуни/адыгейский), перец — по вкусу. Солёный сыр — меньше соли.
Сначала начинка: отварите картофель до мягкости и разомните в гладкое пюре. Пока оно тёплое, вмешайте тёртый сыр и перец — масса должна быть плотной, однородной, без лишней влаги.
Тесто: смешайте кефир, масло, соль, сахар и соду, муку подсыпайте постепенно — добейтесь мягкой, податливой консистенции. Накройте и дайте 10–15 минут отдыха для эластичности.
Формовка: расплющите тесто, выложите начинку, соберите края «мешочком», тщательно защипните. Переверните швом вниз, аккуратно расправьте в тонкую лепёшку и сделайте сверху маленькую дырочку для выхода пара.
Жарьте на сухой сковороде под крышкой по 4–5 минут с каждой стороны до румяности. Переворачивайте уверенно, но без рывков. Сразу после жарки смажьте верх сливочным маслом.
Добавки допустимы — зелень, обжаренные грибы, тушёная капуста, немного фарша; влагу обязательно выпарите. Хорошо с айраном или кефиром. Тонкая румяная корочка и кремовая начинка; в горячем виде сыр тянется, после остывания пирог остаётся мягким.
