Яркие, глянцевые сухофрукты на прилавке нередко — результат обработки: натуральная курага темнеет и сморщивается, чернослив матовеет с лёгким серым налётом, изюм становится коричневым.
Яркий глянец на сухофруктах и орехах — часто итог обработки, а не признак качества. Натуральная курага после сушки коричневеет и сморщивается, чернослив матовый с легким серым налётом, виноград темнеет, превращаясь в коричневый изюм. Для «товарного вида» производители используют диоксид серы (Е220), жиры, глицерин и парафин, а также консерванты. Е220 сохраняет цвет и убивает бактерии, но разрушает витамины, раздражает слизистую желудка и опасен для астматиков; жиры и парафин добавляют блеск и вес, создают плёнку, мешающую усвоению полезных веществ; консерванты повышают риск аллергии.
Как очистить сухофрукты: промойте их в дуршлаге под горячей водой 2–3 минуты; обдайте кипятком; замочите в растворе 2 ст. л. соли на 2 л воды комнатной температуры на 20–25 минут; тщательно ополосните в холодной воде. После третьего этапа вода часто мутнеет — это нормально.
Орехи обрабатывайте щадяще: несколько раз промойте в холодной воде, замочите на 1 час в тёплой (40–50°C), снова ополосните и обязательно высушите: в духовке при 50–60°C 1–2 часа, в электросушилке или на воздухе сутки. Это предотвращает плесень.
Результат: уходит липкость и искусственный блеск, возвращается натуральный аромат, орехи становятся хрустящими, срок безопасного хранения растёт. Выбирайте тусклую коричневатую курагу, матовый чернослив, коричневый изюм; орехи — с неоднородным цветом. Храните очищенные продукты в герметичной таре в холодильнике до трёх месяцев, орехи — по видам отдельно.
Солевой раствор создаёт гипертоническую среду и вытягивает консерванты из поверхностных слоёв. Тёплая вода (40–50°C) растворяет жировые покрытия, не повреждая белки ореха. Обязательная сушка снижает влажность ниже критического уровня (около dic%), что тормозит рост микроорганизмов.
