Глубокий вкус рождается из дисциплины: ради по-настоящему ароматного жаркого первым на огонь неизменно отправляется мясо, а остальное следует за ним.
Чтобы жаркое получилось по-настоящему ароматным и с глубоким вкусом, начинать готовить нужно с мяса. При обжаривании на сильном огне в сковороде образуется фонд — карамелизированные поджаристые частицы с насыщенным вкусом. Если потом добавить грибы, они впитают этот сок и станут ярче по вкусу. К тому же мясу требуется больше времени для термообработки, а грибы готовятся быстро и выделяют много влаги: если положить их первыми, они начнут тушиться, а не румяниться, и блюдо получится варёным.
Практика такая: на хорошо разогретой сковороде с маслом обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон, снимите на тарелку. В оставшийся жир и фонд выложите нарезанные грибы и жарьте на сильном огне до испарения влаги и золотистой корочки. Затем верните мясо в сковороду, добавьте овощи, специи или соус и доведите всё вместе до готовности.
«Принцип “от более плотного к менее плотному” в тепловой обработке является фундаментальным в кулинарии. Он основан на разной скорости диффузии влаги и температуры в продуктах с различной структурой волокон, что подтверждается исследованиями в области пищевых технологий».
