Свежий, с хрустящей корочкой и ароматным мякишем – что может быть лучше?
Аромат уюта, тепла, воспоминания из детства – все это домашний хлеб. Однако испечь его совсем непросто – может быть, даже сложнее, чем сдобу. Кстати, шеф-повар Станислав Филимонов считает, что в этом деле и хлебопечка не очень-то поможет – и раскрыл все секреты приготовления настоящего домашнего хлеба.
Правильная закваска
Хлеб – это достаточно сложное производство. Нужно правильно держать закваску. Сперва она должна как следует подойти. После этого закваску соединяют с основным тестом, перемешивают и нужно дать время тесту подойти еще раз. И только после этого выпекать. Можно печь в форме, можно без формы – кому как нравится.
По словам Филимонова, закваска – это самое главное в настоящем хлебе. На дрожжах получится уже совсем другой продукт. К примеру, настоящий хлеб никогда не плесневеет – в отличие от магазинного. Все дело именно в дрожжах: без них хлеб просто засыхает и превращается в сухарь, а вот их добавление провоцирует рост грибков. Поэтому – ищем закваску.
Закваска – это такая штука, которая передается из поколения в поколение. Я знаю людей, у которых закваскам по 15 лет и больше. Можно, конечно, сделать самим и периодически подкармливать. Нужно сделать тесто и дать ему немножко подкиснуть, но технология действительно очень сложна.
Шеф-повар признался, что предпочитает брать закваску у тех, кто этим профессионально занимается. Купить ее в магазине невозможно – она там не продается. Если уж вы поставили себе цель испечь настоящий хлеб, то тут лучше пойти за закваской к профессиональному пекарю – без закваски хлеб не получится.
Хлебопечка и старый хлеб
Одно время считали, что на фабриках в свежий хлеб добавляют старый, чтобы производство было практически безотходным. Может быть, и дома так можно – получится что-то вроде собственной закваски?
Да, были в одно время легенды, что старый подкисший ржаной хлеб чуть размачивали и добавляли в свежее тесто. Это делается для того, чтобы закваска быстрее росла, но это так не сыграет.
Получается, что приготовление настоящего хлеба – это целая наука, но освоить ее можно. Может быть, хлебопечка поможет? По мнению Станислава Филимонова – нет. Дело вовсе не в гаджетах.
То, что печется в хлебопечке, это не классический хлеб. У меня тоже есть хлебопечка и единственное, для чего я ее использую, так это для вымешивания теста. Чисто технологически она вымешивает тесто лучше, чем какой-либо тестомес.
Кстати, если возня с закваской вам покажется слишком сложным делом, всегда можно приготовить традиционный итальянский хлеб – чиабатту. Правда, калорий в нем будет очень много за счет оливкового масла в рецепте.
