А вы так поступаете?
Рис – один из базовых продуктов на любой кухне. Но каждая хозяйка хоть раз задавалась вопросом: мыть его перед варкой или все же нет?
Кулинары утверждают, что предварительная промывка риса снижает количество крахмала, выделяющегося из рисовых зерен. Недаром вода, в которой замачивают крупу, становится мутной.
Кроме того, считается, что промытый рис не слипается. Поэтому, для других блюд, таких как ризотто, паэлья и рисовые пудинги (где нужен липкий кремовый эффект), рис лучше не промывать.
Но что на самом деле?
В недавнем исследовании ученые сравнили влияние промывки на клейкость и твердость трех разных видов риса от одного и того же поставщика – арборио, среднезерный рис и жасминовый рис. Эти разные виды риса либо вообще не промывали, либо промывали водой 3 раза, либо промывали водой 10 раз.
Вопреки устоявшемуся мнению, исследование показало, что процесс промывки вообще не повлиял на клейкость (или твердость) риса.
Липкость была вызвана не поверхностным крахмалом (амилозой), как считалось ранее, а другим крахмалом, амилопектином, который вымывается из рисового зерна в процессе приготовления. Причем, у разных сортов риса количество этого вещества отличалось. Так что именно сорт риса, а не его промывка, имеет решающее значение в плане липкости.
Но это вовсе не значит, что рис не нужно мыть. Ведь в первую очередь это поможет очистить зерна. Хоть их и обрабатывают перед упаковкой и продажей, все равно на них может остаться пыль, частицы насекомых, шелухи. То, что не очень хочется есть.
А вот и вторая, современная проблема. Во многих продуктах теперь есть микропластик. И если промыть рис, то можно избавиться от 20% ненужных примесей из сырого риса и до 40% – из риса быстрого приготовления.
А еще рис содержит относительно высокий уровень мышьяка. Промывание удаляет около 90% этого вещества. В другом исследовании помимо мышьяка изучались другие тяжелые металлы, свинец и кадмий; было обнаружено, что предварительное мытье снижает уровень всех этих веществ на 7–20%.
Но есть и минус. Вода также вымывает большое количество других питательных веществ, важных для нашего здоровья, включая медь, железо, цинк и ванадий. Впрочем, если вы не получаете их исключительно из риса, то можете об этом не беспокоиться.
