Орехи — концентрат белка, клетчатки, витаминов, минералов и полезных жиров, но сырыми они усваиваются хуже; простое замачивание повышает усвоение полезных веществ и подходит также для семян, злаков и бобовых.
Замачивание орехов в тёплой воде делает их легче для пищеварения и помогает усваивать больше полезных веществ. Метод работает и для семян, злаков и бобовых.
Зачем это нужно:
тёплая вода активирует фермент фитазу, который снижает уровень фитиновой кислоты — она мешает усваивать цинк, железо, кальций и магний.
Устраняются ингибиторы ферментов, из‑за которых возможны вздутие и тяжесть. Вымываются дубильные вещества — вкус становится мягче, уходит горчинка. Одновременно «просыпаются» внутренние ферменты орехов, расщепляя сложные белки и углеводы.
Как делать: используйте тёплую воду 40–60°C (не кипяток), соотношение орехов и воды — 1:2 или 1:3. Можно добавить 1/2 ч. л. соли на стакан воды. Время: миндаль и фундук — 8–12 часов; грецкие и бразильские — 4–8 часов; кешью — 2–4 часа; пекан — 6–8 часов. Макадамия и кедровые орехи обычно не нуждаются в замачивании.
После замачивания орехи промойте. Ешьте сразу, храните в холодильнике до двух дней или подсушите при 45–70°C, чтобы вернуть хруст. Метод особенно полезен людям с чувствительным желудком, при дефиците минералов и тем, кто получает большинство нутриентов из растений (веганы, вегетарианцы).
Эффективность снижения фитиновой кислоты при замачивании зависит от вида орехов, pH воды и длительности процесса. Максимального результата можно добиться, добавив ферментацию или проращивание — если это подходит конкретному продукту.
