Вот что нужно сделать с макаронами перед варкой, чтобы получилась идеальная паста: раскрыт секрет шеф-поваров
Нет, мыть их не надо
Кулинарный прием, которым пользуются продвинутые повара, а вот в обычных кухнях о нем мало кто слышал. Макароны перед приготовлением нужно… обжарить. На первый взгляд это кажется странным, но на самом деле этот шаг полностью меняет физику и химию привычного продукта. Вот, что происходит, когда вы обжариваете макароны на сухой сковороде.
Появляется яркий ореховый вкус
Обычные отварные макароны на вкус довольно нейтральны. Но при нагревании сухой пасты запускается реакция Майяра — взаимодействие аминокислот и сахаров под воздействием высокой температуры. Кстати, тот же процесс отвечает за корочку на стейке или аромат запеченного хлеба.
В результате макароны темнеют, а их вкусовой профиль кардинально меняется: появляются выраженные ореховые, поджаристые и глубокие карамельные ноты, которые делают финишное блюдо намного богаче.
Текстура остается al dente
Высокая температура перестраивает структуру крахмала на поверхности макарон. В результате паста выделяет гораздо меньше свободного крахмала в жидкость при варке. Макароны не слипаются, не становятся склизкими и сохраняют идеальную плотную текстуру намного дольше, даже если вы надолго оставите их в горячем соусе.
Соус впитывается идеально
Обжаренная паста впитывает воду медленнее обычного. Это свойство незаменимо в блюдах, где макароны готовятся не в огромном объеме воды, а томятся прямо в бульоне или соусе. Паста успевает напитаться вкусами заправки, но не раскисает.
