Существует способ жарить мойву с тем же насыщенным вкусом, но без брызг, стойкого запаха и необходимости переворачивать каждую хрупкую рыбку.
Пергаментный «конверт» позволяет жарить мойву без брызг и запаха: рыба готовится равномерно, остаётся сочной и румяной — техника «ан папийот» (en papillote).
Плюсы: чистая кухня; запах почти не расходится; переворачивать просто — одной лопаткой весь конверт.
500 г мойвы промойте и насухо обсушите. Пол-листа пергамента смажьте маслом, выложите рыбу в один слой, посолите и поперчите; накройте второй половиной, плотно заверните три края. Жарьте на сухой разогретой сковороде по 4–5 минут с каждой стороны до видимой сквозь бумагу золотистости; если пергамент темнеет — убавьте огонь. Подавайте, разрезав верх; добавьте лимон.
«Раньше после жарки мойвы уходило полчаса на отмывание плиты и вытяжки. Теперь я просто заворачиваю рыбу в пергамент. Брызг нет вообще, запах почти не чувствуется, а сама мойва получается сочнее, потому что не вытапливается в масло. Сковороду мою за минуту».
«Метод en papillote — это классика, которая решает сразу несколько задач. Помимо чистоты, он позволяет готовить с минимальным количеством жира, что делает блюдо полезнее. Герметичность конверта даёт возможность добавить внутрь ароматические травы, дольку лимона или каплю белого вина, что обогатит вкус простой рыбы без лишних усилий».
Главное — плотный пергамент, сухая рыба и умеренный огонь. Техника подойдёт и для филе птицы, и для сезонных овощей.
