Ни один новогодний стол не обходится без этого традиционного блюда. За время своего существование оригинальный рецепт, придуманный французским поваром, претерпел множество изменений. Зато теперь вариаций салата – великое множество на любой вкус.
Казалось бы, такое простое блюдо можно приготовить за каких-то полчаса, однако в начале своего бытия для готовки салата оливье требовалось гораздо больше времени и еще больше диковинных ингредиентов.
Создатель блюда – Люсьен Оливье – вряд ли мог подозревать, что его творение вызовет такой бурный ажиотаж среди посетителей ресторана «Эрмитаж», где он работал шеф-поваром.
Изначально именитый кулинар хотел просто разнообразить национальную кухню России и принялся выискивать «тот самый» рецепт блюда, который непременно вызовет настоящий восторг. И восторг случился.
В 60-е годы XIX века Оливье наконец-таки представил свое творение капризной публике. Великий кулинар тщательно скрывал рецепт своего салата, поэтому всем желающим повторить его оставалось только действовать, полагаясь на собственную интуицию.
Впрочем, поговаривали, что в основе оливье того времени лежали раковые шейки и перепелиные яйца, филе рябчика, щедро политые соусом провансаль.
Кстати говоря, Оливье не планировал перемешивать все ингредиенты. Он подавал свое коронное блюдо, тратя изрядное время на его сервировку. Все продукты были аккуратны выложены на тарелке в виде нарезанных кубиков – каждый продукт отдельно. Но когда блюдо доходило до посетителя, тот немедленно принимался все безжалостно перемешивать – к невероятному изумлению повара. Впрочем, гнев кулинара быстро сошел на нет, ведь салат мгновенно стал гвоздем меню. После этого Оливье принялся подавать блюдо уже перемешанным – так получалось гораздо быстрее.
Готовим салат оливье по оригинальному рецепту
В наши дни рецепта классического оливье уже не существует – каждая хозяйка из поколения в поколение добавляет какой-нибудь свой уникальный ингредиент: то свежий огурец, то зеленое яблоко, то хитрый соус из йогурта или горчицы.
Предлагаем вернуться в старые времена и приготовить оливье, ссылаясь на оригинальный рецепт наших предков.
Не скроем, для приготовления блюда потребуется гораздо больше времени, к тому же придется попотеть – и потратиться, чтобы прикупить основные продукты, требующиеся для салата.
Что понадобится
Для салата:
Телячий язык – 1 шт.
Морковь – 1-2 шт.
Рябчики – 5 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Раки – 15-20 штук (в зависимости от размера)
Каперсы маринованные – одна горсть
Яйца перепелиные – 15 шт.
- Огурцы – 2 шт.
- Корнишоны маринованные – 6 шт.
- Листья салата, петрушка – по вкусу
- Соль, смесь перцев, лавровый лист – по вкусу
- Оливковое масло – 30-40 мл.
Для соуса соя-кабуль:
- Масло сливочное высокого качества – 30 г.
- Мука – 1 столовая ложка
- Сливки (от 30% жирности) – 120 мл.
- Куриный бульон – 150 мл.
- Хрен тертый – 1 чайная ложка
- Соль – по вкусу
Для майонеза:
- Желтки яиц – 2 шт.
- Горчица – 12 г.
- Масло оливковое – 200 мл.
- Сок лайма или лимона – 1 чайная ложка
Смесь перцев, соль – по щепотке
Приготовление
1. Для начала вам потребуется отварить раков. Поставьте на огнь кастрюлю с водой. Как только вода закипит, добавьте в нее столовую ложку соли, петрушку, 1 луковицу, 1 морковь, несколько лавровых листьев и опустите раков. Варить их рекомендуется не более 10 минут.
Кстати говоря, рекомендуется не вытаскивать вареные раков из бульона, а оставить их в кастрюле с водой на несколько часов, пока не остынут. Но придерживаться этого совета или нет – дело каждого.
2. Следом приступайте к варке телячьего языка. Для этого в кастрюлю с водой положите язык, 1 морковь, 1 головку лука и пару лавровых листа. Варить деликатес придется около 3 часов.
3. Пришло время рябчиков. Их следует положить на противень, посолить, приправить смесью перцев и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать рябчиков рекомендуется 30 минут при температуре 170 °C.
4. Перепелиные яйца отварите, мелко нарежьте. Точно также мелко нарежьте каперсы. Корнишоны и огурцы следует нарезать чуть крупнее.
5. Приступаем к приготовлению майонеза. Сделать его самостоятельно не составит большого труда. Итак, два куриных желтка (сырых), соль, горчицу и перец добавьте в миску и тщательно взбейте блендером. Затем, не переставая взбивать, медленно вливайте охлажденное оливковое масло. Когда получится кремообразная структура, добавьте сок лимона или лайма.
6. Соус соя-кабуль требует чуть больше времени. Для его приготовления вам понадобится сковорода: разогрейте ее, положите кусочек сливочного масла и столовую ложку муки. Держите на небольшом огне, постоянно помешивая: нужно следить, чтобы мука приобрела золотистый цвет. Как только это случилось, влейте в сковороду куриный бульон и снова тщательно перемешайте. Масса должна загустеть, после чего добавьте сливки, тертый хрен и соль. Снова перемешивайте, не переставая, держите на огне до тех пор, пока не получится консистенция, как у майонеза.
7. Остывших раков очистите, оставив пару для украшения блюда. Готовые телячий язык и рябчиков нарежьте кубиками. Листья салата промойте, обсушите и порвите руками.
8. Возьмите глубокую посуду и сложите в нее все ингредиенты. Заправьте майонезом и соусом соя-кабуль. Украсьте получившееся произведение кулинарного искусства неочищенными раками и зеленью.
Как видим, салат оливье – это не только всеми знакомое блюдо из доступных продуктов. Если вы хотите удивить гостей необычной подачей и настоящим деликатесом – то берите рецепт на вооружение.
