Сухофрукты и орехи на полках нередко выглядят ярче природы — результат обработки: натуральная курага темнеет, чернослив матовеет, изюм буреет, и это стоит помнить при покупке.
Сухофрукты на полках часто выглядят «идеально», хотя в природе все иначе: натуральная курага при сушке темнеет и морщится, чернослив матовый, виноград превращается в изюм коричневых оттенков. Чтобы сохранить яркость и блеск, производители используют диоксид серы (Е220) — он фиксирует цвет и подавляет бактерии, но разрушает витамины, раздражает слизистые и опасен для астматиков. Также применяют покрытия из жиров, глицерина или парафина: они добавляют блеск и вес, мешают усвоению полезных веществ и повышают калорийность. Консерванты продлевают срок годности, но увеличивают риск аллергий. Орехи нередко контактируют с пестицидами на плантациях, могут загрязняться при хранении и обрабатываются консервантами при перевозке, поэтому есть их без очистки рискованно.
Как очистить сухофрукты: промойте под горячей водой 2–3 минуты в дуршлаге, перетирая руками; обдайте кипятком, чтобы растворить жиры и парафин; замочите на 20–25 минут в растворе (2 ст. л. соли на 2 л воды комнатной температуры); тщательно сполосните холодной водой. Эффективность заметна по помутнению воды после замачивания.
Орехи: ополосните в холодной воде, замочите ядра в теплой (40–50 °C) на 1 час, затем промойте и обязательно высушите: в духовке при 50–60 °C 1–2 часа, в электросушилке или на воздухе сутки. После обработки пропадает липкость и искусственный блеск, усиливается аромат, орехи становятся хрустящими, дольше хранятся. Выбирайте тусклую курагу, матовый чернослив и изюм коричневых оттенков; у натуральных орехов цвет ядер часто неоднородный. Храните очищенные продукты в холодильнике, герметично, не более 3 месяцев; разные орехи — отдельно.
«Солевой раствор вытягивает консерванты за счет осмотического давления; вода 40–50 °C растворяет жировые пленки, не повреждая белки ядер; обязательная сушка снижает влажность ниже критической, тормозя рост микробов и плесени.»
